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榜样丨李承举:卖食材的要懂食材,才能做真正的“供应链”

2019-11-1617:28

来源: 冷冻食品网 发布者:张晨

一名陕西资深名厨,有着服务于米其林餐厅、星级酒店的主厨经验,摘得多项行业“桂冠”,还自创餐饮品牌,做的有声有色……如此顺风顺水的理想人生,李承举为啥选择跨界去做冻品商?

这让很多人不解!

由于长久与餐饮为伍,李承举深知餐饮品牌的发展离不开“供应链”的支持,而以自己的切身感受为例,如今的上游食材产品无法完全满足餐饮终端的需求,卖货的不知道餐桌需要的产品,餐饮端又总是为找不到优质的食材而发愁。

基于以上痛点,2018年,李承举从厨师行业跨界而来,成立承食供应链有限公司,决定身先士卒,从供应链的角度彻底打通食材生产厂家与餐饮终端的壁垒,打造品质供应链品牌。

✎冷食传媒记者丨张晨

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人物名片:陕西承食供应链有限公司总经理 李承举

经营品类:酒店特色食材、水产、速冻面点等

优势渠道:流通、餐饮

经营理念:提升服务细节,为餐饮终端赋能

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深挖需求,细化服务

提供整理解决方案

对于深谙餐饮经营之道的李承举来说,“经销商”跟“供应链”这个词汇都不算陌生,干厨师的时候自己就经常跟各种供货商打交道,“现在很多速冻食品经销商都讲自己在做供应链,其实,经销商≠供应链。”他说道。

如今,各速冻食品厂家的渠道不断下沉,很多经销商都面临转型难题,餐饮渠道成为厂家与经销商们乐于开垦的热土,但是做供应链跟“卖货”却是两码事。

△图片来源:网络

“我在做总厨的时候就发现一个问题,很多做产品的不懂食材,更不知道食材进入酒店之后,如何开发成各类菜品,能为餐厅增加多少毛利。而对于餐厅来说,菜品毛利是考核食材产品是否合格的硬性指标,当然厨师在加工环节发挥的智慧功不可没,可餐厅追求的最终还是盈利。我们做供应,是要帮助餐饮创造价值,帮助厨师提升菜品毛利。”李承举说道。

承食供应链刚成立不久,便在陕西省打下了不错的口碑,服务了一大批中高端中餐酒店,这其中与李承举的经营理念密不可分。每当遇到一个餐饮客户,承食先做的是“问诊”,看下当前企业的菜单,菜品,出品流程,有哪些可以通过优化供应链而做出提升,“我们不是在做简单的食材经销商,而是为餐饮端提供整体的解决方案。”在食材的选择上,李承举认为要从贴合客户的需求出发。

以陕西大多数酒店都会上的一道陕西代表菜三皮丝为例,如果遇到大型包桌,该菜品从切丝,拌菜,装盘,需要十分钟的时间,而且这道菜清新爽口,对切丝的刀工要求很高,那么直接提供口感好的干丝产品给到酒店后厨,就会极大的节省人工。未来,半成品食材会是中餐连锁企业发展过程中大量需求的产品。

而李承举多半会在这类产品上下功夫。一方面对上游食材厂家的资源进行整合,另一方面通过对餐饮端实际需求的深挖,打通壁垒,提供更细化的供应服务。

他坦言,虽然公司成立还不到一年,但是以西安为中心,已经有了诸多地势餐饮客户,未来,会在陕西省的每个地市成立配送中心,从而更加完善食材配送的时效性。

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厨师眼中的“特色食材”到底是什么?

值得供应链企业深思

现在,涉足供应链行业的人越来越多,“特色食材”是每家供应链公司都会标榜的slogan,什么样的食材可以真正的被称为“特色食材”,李承举也给出了答案。

☉ 食材经过开发可以成为其主打菜品并获得不错的毛利;

☉ 具有创新性,食材本身对食客具有吸引性;

☉ 能够让食客形成独特记忆点的食材;

☉ 可以成为大单品的食材。

厨师出身的李承举对食材的选择尤为敏感,对于优质食材的探索脚步从未停歇。他往返于中国各大港口,只为探寻最优质的水产食材。在他看来,真正的“特色食材”是可以成就一个餐饮品牌的,而供应链企业需要做的,就是先于终端去挖掘食材的魅力。

早在2015年,李承举就尝试海胆食材的烹饪开发,当时很多厨师都不知道海胆产品在中餐里如何应用,即使已有水产商将海胆从港口销往内地,但食材在终端开发层面上仍有局限性,让海胆这种食材屡屡受挫。李承举率先用海胆食材做烹饪尝试,并针对星级酒店开发新菜品。让海胆真正成为“特色食材”。对于海胆这种“特色食材”的引进,李承举是有十分独到的眼光的。

“很多水产类产品,目前还是处在很初级的阶段,港口城市水产养殖场多数是把水产品进行了初步加工,这类产品无论在品质还是味型上,都离星级酒店对食材的要求相差甚远,如今速冻技术飞速发展,如何用更好的速冻技术锁住食材的新鲜,并且在味型上加以提升,这是供应链企业应该努力的方向。”李承举说道。

以泡椒鱼皮为例,这道食材经金海蓝天集团引进中国市场之后,创造了几十个亿的市场价值,消费者喜欢,酒店出品迅速,可以作为终端的流量产品与毛利产品,这样的食材,才可以称得上“特色食材”。

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提升服务细节,为餐饮终端赋能

早在李承举做厨师的时候,就十分喜欢到国内外交流学习,这个良好的习惯一直延伸至今。

“对于酒店来说,光是有了优质的特色食材还不够,后厨团队的产品开发能力提升也至关重要,我十分喜欢组织行业内的厨师朋友交流学习。”李承举说道。

之前曾任职过多家星级酒店和中高端酒楼,而今李承举仍对餐饮界的流行趋势十分关注,经常邀请各大酒店的总厨们在一起交流学习,帮助酒店后厨团队解决各种疑难杂症。就这样,承食的品牌很快就在陕西省打开了市场,多数合作的客户,也是更看重赋能终端这一项后续服务。

如今,承食供应链的业务主要集中在两大渠道,一个是传统流通渠道,另外就是重点开发的餐饮渠道。

在李承举看来,从厂家拿货加价卖钱的时代早已成为历史,经销商与供应链也有着本质的区别,想要做好供应链之前,不妨反问自己三条:

☉ 终端的需求是什么?

☉ 我能为终端带来哪些价值?

☉ 终端为什么要选择我?

供应企业的初衷是要为餐饮企业解决问题而存在。未来,承食供应链会发挥更大的能动性,积极整合上游资源,赋能餐饮终端,做品质中餐供应链品牌。


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